「柿の葉寿司」をつくってみました。

 

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新緑の柿の葉が手のひらのサイズまで、大きくなってきました。若々しい葉を使って柿の葉寿司をつくってみました。以前NHKの朝の連続テレビ小説「ごちそうさん」で、柿の葉寿司の手作りの話が出てから、「いつか自分でつくりたいな~」と思っていました。つい先日、近所に住む友人のカメラマンのHさんが、つくったのを聞き、挑戦してみました。

【準備】
1・ 押し寿司のセットが必要ということで、Amazonで注文。木曽ひのきの押し寿司の枠を注文しました。これがなかなか良かったです。酢飯を入れて、魚などの種を置いて、ぎゅっと力を入れて押すと、押し寿司の出来上がりになります。簡単簡単。
2・次に庭の柿の葉の大きなものを、60枚ほどとってきて、水で洗って、ペーバータオルで拭いておきます。

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【具をそろえる】
1・「鯖」・「サーモン」・「鯛」が人気です。 ※エビやかにかまもいいらしい。
今回は、ポートマーケットで、鯖をさばいてもらいました。!!! 大きめの鯖で500円
武山エイビーでサーモン切り身の肉厚のもの 510円  鯛の切り身半身 580円
これで三種そろいました。魚は青魚か白身がいいようです。 鮪もやりましたが、水分が多くて、押し寿司には向かないようです。
【しめさばをつくる】
特に鯖(さば)は、新鮮なものを三枚におろして、塩でしめて、(1時間ほど)、そこに、酢(1カップ 200cc)と砂糖(大さじ2杯)昆布1につけて、ジップロックに入れて、冷蔵庫におく(さらに一時間)。いつの間にかしめさば~。 鯖は足が速いので、新鮮第一!!!
鯖の中骨をピンセットでぬいておく、(ここが大事!!)
【魚の種をいい大きさに切る】
・薄めに、1枚0.5㌢の厚さで、長さ5~7㌢程度で切る。薄いのでかなりたくさん取れる。出来上がったら、ラップして、冷蔵庫へ。
【ご飯をたく】
今回は、ガス釜で炊きました。電子炊飯器よりも火力が強いので、美味しい。ちょい固めがいい。昆布を入れると旨味が増加。昆布があれば、炊飯前に投入。
【酢飯をつくる】
1・寿司酢をつくる
◆2合分のご飯の使い切り寿司酢レシピ
 米酢50ml、砂糖12.5g(約大さじ1と小さじ1)、塩5g (大さじ1)
◆3合分のご飯の使い切り寿司酢レシピ
 米酢75ml、砂糖18.75g(約大さじ2)、塩7.5g(大さじ1 と1/2)
2・炊きたてのご飯に混ぜる。
まだ、蒸気が上がっているような炊きたて飯を、飯台に入れて、しゃもじで丁寧にほぐして、そこに、すし酢を投入。うちわで扇ぎながら、そそくさと混ぜ合わせる。 
 ※こつは、すし酢を入れた時に10秒ほど置くこと、なじんでから、混ぜるといいらしい。団扇で、冷やしながら混ぜたあと、ぬれ布巾をかけて、常温で2時間ほど置くと、しっとりつややかな酢飯が出来るらしい。

【柿の葉寿司をつくる。】
1・丁寧につくる場合
ご飯を手のひらで握って、同じ大きさで、一口サイズに握る。手で丸めて、押し寿司の枠に入れて、ギュッと形を整える。冷蔵庫ならば野菜室、または常温で涼しい場所で、一晩置くと出来上がり。
 ※酢飯は、冷蔵庫で普通に冷やすと、ぱさぱさで固くなるようです。
2・大量につくる場合。
押し寿司の下に柿の葉を敷いて、ご飯を投入、全体にならしてから、上に魚の種を並べてから、ギュッと押す。
ラップに包んで、 タッパ等で形を整えて押して、ひと晩置く。次の日に、適度な大きさに切り分けてから、柿の葉でまいて、少しほぐして、また、タッパの中で保存します。
※ このやり方は、大きさも均一になって、簡単です。 型くずれがしません。
【出来上がり】
   酢飯と種の味がなじんで、美味しい「柿の葉寿司」の出来上がり。

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柿の葉寿司
奈良県・和歌山県の名産
一口大の酢飯に鯖や鮭・小鯛などの切り身と合わせ、柿の葉で包んで押しをかけたすし。食べるに当たって柿の葉は剥がして食べる。柿の葉は通常食べない。場所によっては、昆布を巻いてから柿の葉を巻くところもある。
柿の葉には殺菌効果があるといわれており、包むことにより(季節などにもよるが)数日程度の保存に適するようになる。柿の葉は、やわらかくするため、あるいは殺菌効果を高めるため、塩漬けにする場合がある。
また柿の葉は渋柿のほうが良いとされる。
 なお、和歌山県では和歌山県推薦優良土産品に指定されている。
奈良県、和歌山県内のJR線、近鉄線の主要駅(近鉄の場合は主に特急停車駅)で販売されている。また近鉄特急の車内販売でも発売されていた。

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AMAZON 押し寿司型 http://www.amazon.co.jp/ウメザワ-233158-押し寿司型-特大/dp/B0057SD5SY/ref=sr_1_4?s=home&ie=UTF8&qid=1402210831&sr=1-4&keywords=押し寿司型

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柿の葉寿司の名店

奈良・柿の葉寿司
総本家平宗http://www.kakinoha.co.jp
奈良・たなかhttps://www.kakinohasushi.co.jp

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NHK朝の連続テレビ小説「ごちそうさん」の柿の葉寿司http://www1.nhk.or.jp/gochisosan/special/recipe/recipe16.html

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